Runderschenkel
Presentatie
Stel je een spectaculair en heerlijk feestgerecht voor: gebakken ossenhaas. Ideaal om uw gasten te verrassen met mals, sappig vlees vol intense aroma's. Bent u op zoek naar een hoofdgerecht dat Italiaanse traditie combineert met een spectaculaire presentatie, dan is dit recept de ideale keuze. In slechts enkele stappen verandert u uw tafel in een onvergetelijke ervaring.
Ingrediënten:
- 1 runderschenkel van 3/4 kg
- EERSTE MARINADE
- 1 liter volwaardig bier
- 2 eetlepels zout
- 2 eetlepels ruwe suiker
- 1 eetlepel gedroogde knoflook
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 4 eetlepels citroensap
- 3 takjes rozemarijn
- 3 laurierblaadjes
- TWEEDE MARINADE
- 2 eetlepels grof zout
- 1 eetlepel zoete paprika
- 1 eetlepel gerookte paprika
- 1 eetlepel gedroogde knoflook
- 1 theelepel gemalen witte peper
Voorbereiding:
1 Snijd de varkenshaas bij als er nog overtollig vet aan de buitenkant zit en als deze volledig is omhuld door een dun vlies, maak dan minstens drie oppervlakkige inkepingen in de lengte. 2 Meng de kruiden uit de eerste marinade en voeg het citroensap toe. Meng het geheel en giet het in een grote bak. 3 Voeg het bier toe en roer goed tot de suiker is opgelost.
Plaats nu een voldoende grote, open zak met etenswaren in de gootsteen. Leg de schenkel erin, voeg de rozemarijn en laurierblaadjes toe en giet er 4 de marinade overheen die u zojuist hebt bereid. 5 Sluit de zak goed af en laat alle lucht eruit lopen. Leg de zak op de bakplaat en laat hem 12 tot 24 uur rusten in de koelkast. 6 Haal nu de schenkel uit de zak en leg deze in de kooklade. Vang de marinadevloeistof op in een kan door deze te zeven.
Meng de kruiden uit de tweede marinade en voeg een beetje van de vloeistof uit de eerste marinade toe, tot het mengsel een dikte heeft die tussen vloeibaar en pasta in zit. 7 Verdeel het mengsel vervolgens met een kwast over het gehele oppervlak van de steel. 8 Bestrijk het vlees tot slot met grof zout, verdeel het gelijkmatig en bak het 10 minuten op 250°C. 9 Het gebakken schenkelvlees moet aan de buitenkant goed bruin zijn. Bestrijk het met de resterende marinade en doe het in de pan tot de bodem royaal bedekt is. Bak het vlees in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende ongeveer 3 uur. Controleer tijdens de tweede garing, ongeveer elk uur, de schenkel en bestrijk deze indien nodig met de marinadevloeistof. Voeg wat marinadevocht toe als het verdampt is en draai de schenkel indien nodig om.
10 na de eerste 3 uur, indien u een kernthermometer hebt, of de temperatuur van het vlees met het bot ten minste 65-70°C bedraagt. Als dat 11 is, kun je de hele pan met aluminiumfolie afdekken en nog eens ongeveer 3 uur in de oven zetten. Draai de schenkel tijdens de tweede kookfase eenmaal om. 12 Controleer na 3 uur of de temperatuur bij het bot 90-95°C bedraagt. Zo niet, dan kunt u doorgaan tot deze temperatuur is bereikt. Zo krijgt u heel mals vlees dat smelt in uw mond. Anders kun je ook 80-85°C bereiken voor een iets compacter vlees van binnen.
Adviseren
- Eerste marinade : als u geen zak hebt, kunt u ook een niet te grote bak gebruiken. U zult de schenkel dan wel regelmatig moeten omdraaien om een gelijkmatige marinade te krijgen.
- Het aanbraden van de schenkel : Als er tijdens het eerste aanbraden van de schenkel nog marinaderesten aan de pan blijven plakken, maak dan de pan schoon voordat u verdergaat.
- De afsnijdsels : Ik raad aan om het overtollige vet dat ontstaat bij het eerste afsnijden van de schenkel, samen met de schenkel zelf te bakken. Tijdens het koken komt er smaak vrij, het droogt uit en ik vind het dan ook nog eens lekker om te eten.
- Bijgerecht : U kunt dit gerecht combineren met allerlei soorten groenten, polenta of puree. Maar het allerlekkerste bijgerecht zijn toch wel de gebakken aardappelen die samen met de schenkel worden gekookt.
Auteur:
